martes, 28 de junio de 2016

De la Gallina de los huevos de oro, a la gallina de los huevos azules.


No se trata de una leyenda urbana, ni de un truco publicitario o cosa que se le parezca, ya que es una realidad de la naturaleza que se da en dos o tres especies de gallinas únicas en el planeta.

El fenómeno es conocido por algunos pocos desde hace siglos y con la globalización se ha convertido en leyenda, dando paso a las consabidas bromas y opiniones equivocadas.

Se trata de cuatro especies de gallinas que han sufrido una curiosa mutación en su ADN, dando origen a la coloración verdeazulada de las cáscaras de sus huevos.

Las dos primera de ellas son de origen chino y se las conoce por el nombre científico de Dongxiang y Lushi.

Las otras dos, son de origen americano y se las conoce como  Gallus inauris.

De las gallinas chinas sabemos poco, gracias al tradicional hermetismo oriental, pero en la dicharachera cultura latina "sabemos mucho" de las conocidas como gallinas mapuches, gallinas araucanas o Kolloncas chilenas.

Las Kolloncas son de dos tipos:

La kollonca común, que carece de cola,  es "rechoncha" y "paticorta".

La Kollonca quetra (quetri o quetro) igual a la anterior pero adornada con unos "aretes" en su cabeza, que la hacen inconfundible.


El origen de estas gallinas mapuches, está en discusión, dentro de la comunidad científica, pero lo que está aclarado desde hace poco es la causa del color de sus huevos.

El estudio de su ADN, ha demostrado que estas gallinas sufrieron una mutación genética, que produce el pigmento biliar --dando el color verdeazulado a sus huevos-- llamado biliverdina.

El gen es el SLCO1B3, cuya aparición de data hace 500 años, más o menos la llegada de los europeos al continente, pero que no guarda relación, en el caso de la gallinas mapuches y las chinas hay un cierto paralelismo.

Ahora bien, esta mutación es  causada en realidad por un retrovirus inofensivo, que afecta a las aves, trayendo como consecuencia un cambio en la coloración de las cáscaras de sus huevos, conservando el resto de sus propiedades.

Las gallinas han sido llevadas a otros países y hoy se comercializan en todo el planeta, hay granjas dedicadas a la cría de estas especies en muy diversos lugares, lo cual ha dado pie a múltiples especulaciones y leyendas.


En resumen: Son huevos normales y corrientes de cáscaras azules o verdosas.


viernes, 26 de febrero de 2016

Los robots en la cocina

La industria de la robótica, presenta su propuestas para el futuro de las cocinas con más ilusión e ilusionismo que realidad.

Moley Robotic, ha presentado un concepto de lo que podría ser el robot integral de cocina, o un cocinero robot, según la aplicación.

Los animadores nos presentan a un par de brazos muy simpáticos y muy eficientes en apariencia, pero no nos ilustran acerca de cómo casca un huevo o cómo sabe cuál es el punto de cocción o de condimentación.

Todo muy idealizado, pero aún lejos de una aplicación práctica en las cocinas domésticas, algo que podría tener aplicación en las cocinas de los grandes restaurantes, pero muy alejado de los hogares, entre otras razones por el elevado costo de la máquina y su aplicación práctica en el hogar.


Vean sino el vídeo de presentación.




viernes, 11 de septiembre de 2015

La Panceta, Tocineta, Tocino, el Bacón y el Beicon

Estaba en un bar y un cliente pidió a la camarera (Cubana), un bocadillo de Panceta, la camarera, sin cortarse un pelo, le respondió que allí no tenían Panceta, que si quería le servía un bocadillo de Beicon.


Existe la creencia popular de que el Tocino se llama realmente Beicon, esta suerte de ignorancia generalizada está muy extendida entre la gente.

La razón sólo la podemos encontrar en la manía de considerar que es el término inglés y no el español, el que define al producto, cuando en realidad se trata de lo mismo: Tocino


La palabra inglesa Beicon, se refiere al tocino ahumado, a pesar de ello, vulgarmente, se usa indistintamente para referirse al Tocino en lonchas, rebanadas, tajadas, etc,.


Bacón, es la adaptación de la palabra inglesa Bacon (sin acento en la o) y que se pronuncia Beicon, lo que ha llevado a que en los países de habla española se use más el nombre Beicon que cualquier otro, al referirse al Tocino ahumado.

El Tocino, ha sido el alimento por excelencia de muchos pueblos campesinos y pastores, en la península Ibérica durante años, en forma de Torreznos o Chicharrones, que se llevaba en el zurrón o alforja, para ser consumido en el lugar de labranza o pastoreo acompañado de pan y vino.


Este uso se extendió en América, donde se han creado muy variados tipos de chicharrón, dando pie a nuevas palabras según la variedad de su elaboración.

Pero recuerde, Beicon es una barbaridad idiomática que no tiene origen en el castellano o español y que tampoco se ajusta al inglés Bacon.

Sirva como ejemplo uno de tantos productos que se ofrecen en los supermercados.


Especificación legal de los ingredientes.




Otra cosa es que la vulgarización y la ignorancia, haya llevado al Tocino a estos extremos.


@ordosgonzalo

miércoles, 28 de enero de 2015

El pepino de Mar


El pepino de mar, es uno de los grandes mitos de la cultura culinaria oriental, que está proporcionando ingresos extra a los pescadores del Mar Caribe, especialmente en la península de Yucatán y en las costas cubanas.

En este documental podemos conocer la opinión de un biólogo marino sobre tan preciado afrodisíaco al que falsamente se atribuyen propiedades curativas de todo tipo.

Otra cosa es su cría en cautividad, tal como vienen desarrollando en Galicia con el asesoramiento del Instituto Español de Oceanografía de Vigo, a partir de larvas seleccionadas.

El pepino de mar también conocido vulgarmente en español, como cohombros o carajos de mar, son una clase del filo Equinodermos que incluye animales de cuerpo vermiforme alargado y blando que vive en los fondos de los mares de todo el mundo.

Ya existían en el Silúrico, hace unos 400 millones de años. Se conocen unas 1.400 especies. Y en algunas culturas se usan determinadas especies como alimento para el ser humano.

Ojo, como las setas, si no los conoces no los comas, suelen ser tóxicos si no son tratados previamente.



Pepino de mar con oreja de mar
receta vietnamita

Ingredientes:
(Para 2 personas)

- Pepinos de mar frescos: 1 (300 g), Orejas de mar (abalón): 8, guisantes verdes: (100 g); jengibre, picante, aceite de oliva, aceite de ostra, condimento oriental, pimienta, harina de yuca (Mandioca, Maicena), huevos de codorniz: 10, coliflor: 200 g

Preparación:

- Quite los intestinos de los pepinos de mar y límpielos con agua y una pizca de sal. Hierva unos 200 ml de agua y agregue los pepinos de mar, y cocínelos durante cinco minutos. Sáquelos y póngalos en una olla grande de agua fría. Límpielos de nuevo y utilice un trapo limpio seco o pañuelos desechables para secarlos.

- Limpie las orejas de mar, extraiga la carne y córtela en dos mitades. Hierva los huevos de codorniz y descascárelos. Corte la coliflor y póngala a hervir.

- Caliente el aceite, agregue el jengibre y el picante, y luego eche los pepinos de mar. Añada las orejas de mar y revuelva bien; añada luego una cucharada de aceite de ostras, guisantes verdes y el condimento. Incorpore la Maicena en un pequeño cuenco de agua y viértalo en la mezcla. Continúe la cocción durante un tiempo. Coloque la mezcla en un plato grande y espolvoree con pimienta.

Sírvase bien caliente

Imagen orientativa

sábado, 26 de octubre de 2013

Historia del pan plano

En todo el planeta, desde tiempos inmemoriales los humanos de diferentes y variadas culturas, nos alimentamos del pan redondo, aplastado con las manos y extendido sobre el barro o la piedra y cocido al calor del fuego.

Lavash


Todos se enrollan, se doblan, se mojan, acompañados de comidas saladas o dulces, todos son panes primitivos, de los que se derivaron los panes levados. 

Hay quien dice que compañero, viene del latín cum panis (con Pan), lo cual no es de extrañar ya que nada acompaña mejor a una comida que el pan y el que te ofrece su pan es un buen compañero.

El pan redondo y plano, con el cristianismo adquiere el símbolo de alimento del alma y es alzado al cielo en forma de oblea en la celebración ritual de esta religión, dándole un múltiple significado primitivo.

Por un lado antropofágico, ya que en el ritual, se invita a comer y beber el cuerpo de Cristo, por otro lado redentor y salvador, ya que los que lo comen sanan y se salvan del pecado.

Esta forma de celebración no debió ser la originaria, ya que la Biblia habla del milagro de la multiplicación de los panes y los peces durante una concentración de seguidores de Cristo, y el símbolo que les identificaba en sus orígenes era precisamente un pez, pero este asunto  no es el objeto de la entrada.

El “pan” redondo, es común a la mayoría de las etnias del planeta, y su forma de elaborarlo sólo depende de la materia prima al alcance de la mano. Así conocemos panes de Yuca (Casabe o Mandioca), panes de  Maíz (Tortitas o Tortillas) y de Trigo, con muy distintos nombres, en función de  las regiones y de los distintos países del planeta.

Tandori


Los panes de Trigo en la cultura euroasiática

La datación más antigua que se reconoce oficialmente del trigo, es de hace 6.700 años en Oriente Medio, mientras que la de la yuca y el maíz es de hace unos 7.000 años.


En el valle entre el Eufrates y el Tigris, donde se dice aparecieron las primeras civilizaciones, las cosechas de trigo dieron origen al pan, que se sigue elaborando con toda probabilidad con la misma  técnica primitiva de entonces.

Dos piedras circulares servían de molino (Muela) para el grano y un recipiente de barro, de horno para la cocción, tal como se sigue haciendo en muchos pueblos de Africa y del mediterráneo oriental.

Los pueblos del mediterráneo oriental, han usado de siempre hornos enterrados y recubiertos de barro en su interior, al que adherían las tortas de pan para su cocción, evolucionando con el tiempo en hornos horizontales.

En la India se sigue conservando el uso de los hornos semi-enterrados, a los que llaman Tandori, y que han dado pie a distintas versiones en función de las economías de los grupos sociales y que se conservan en muchos de los países que abrazan el islamismo, elaborando el pan plano, casi de igual forma que hacían los sumerios hace más de 6.000 años.

El pan  africano, asiático y europeo, es fundamentalmente de trigo, aunque también se produce de otros cereales como el centeno, la cebada o la mezcla de ellos, mientras que el pan como alimento básico de América, lo constituyen el maíz y la yuca, en forma de tortitas o tortillas, con distintas denominaciones para el primero (Tortitas, tortillas, arepas...) y con la denominación de Cazabe, Casabe, Cassava o Casava para la segunda.

Tienen en común su antigüedad, el ser elaborados con grano molido, el recibir su forma redonda y aplastada con el palmeteo de las manos y el ser cocidos al fuego sobre barro o piedra, aún cuando hayan evolucionado a las planchas de hierro.

El pan redondo y plano, ha evolucionado en el viejo mundo, con el tiempo gracias a la incorporación de fermentos y levaduras, dando paso a los panes “crecidos” y llenos de “miga” que hoy conocemos, como bollos, hogazas, focaccias, etc.

Al principio, el trigo molido con todos sus componentes (Salvado o cáscara) y sin sufrir modificación alguna,  sin ser “lavado” (para obtener un color blanco se trata con óxido de cloro o peróxido de benzoilo) aportaba todo su sabor sin perder ninguno de sus nutrientes, pero con el tiempo, su sabor y calidad ha ido degenerando, en aras a reducir costes y a su comercialización masiva.

Los panes planos, son en la mayoría de los casos de trigo, rara vez mezclado con cebada u otros cereales, más propios de panes levados.

Arepas


Los “panes” del nuevo mundo (América)

En la América precolombina, se utilizaron desde hace más de 7.000 años, el maíz y la yuca como materia prima, el primero en el norte de América extendido posteriormente  hacia el sur por toda la cordillera andina y la segunda en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, extendida posteriormente hacia el norte, hasta la península de Yucatán.

El maíz, que sirve de referencia para la cultura Maya, y la Yuca para la Chibcha, son los dos alimentos básicos de América desde los orígenes de los asentamientos humanos en el continente.

A diferencia del viejo mundo, los molinos de grano de América son generalmente rectangulares y ligeramente cóncavos utilizando una piedra cilíndrica o redonda para aplastar (moler) el grano de maíz, mientras que la yuca es rayada o aplastada, para después ser exprimida en el sebucán y eliminar su exceso de jugo.

En la América andina, se sigue haciendo uso de la Watia, un horno primitivo hecho en la tierra, para cocinar los alimentos, mientras las tortillas y el casabe se cocían en platos planos de barro, conocidos como budares  principalmente en la América caribeña, de ellos (los budares) se tiene dataciones arqueológicas, que alcanzan 7.000 años, lo cual da una idea del nivel de desarrollo alcanzado por estos pueblos antes de la llegada de los europeos.

A pesar de la gran influencia ejercida por la colonización europea, la elaboración del “pan” americano, apenas ha sufrido transformaciones, manteniéndose intactas las costumbres, en cuanto a la pureza de los granos y la ausencia de aditivos y conservantes, si bien es cierto que la comercialización de harinas de maíz ha sufrido en parte las consecuencias de la industrialización, con escasa  repercusión en su calidad, lejos de la que afecta a las harinas de trigo, con una pérdida importante de sus propiedades naturales.

La Arepa en Colombia y Venezuela, sigue disfrutando de un papel preponderante en la mesa y su carácter de comida criolla le confieren un atractivo especial para los turistas y extranjeros.

Casabe


El casabe, se sigue consumiendo en los países de centroamérica, Colombia, Venezuela y Brasil, resurgiendo su consumo al calor de la política populista de algunos de sus gobiernos.

Venezuela lo ha elevado al grado de “delicatessen”, mientras en Brasil están de moda las cassavacreps de distintos sabores.

Otros panes planos del mundo

Del Turco Yufka, pan plano.
Lavash, pan plano armenio.
Roti, rotli, Chapati, Phulka o Fulka, pan plano de la India y países africanos orientales (Uganda, Kenia, Tanzania).
Pita en Grecia
Focaccia,  Piada o Piadina italiana
Lefse, escandinavo y sus variantes Tynnlefse, Tjukklefse. Potelefse (de papata)
Uttapam, India, especie de pizza, formada por sémola y yogurt, a la que se añade como a la pizza “elementos varios” (salsa de tomate, pimientos, cebolla, queso rallado, etc) 

martes, 4 de junio de 2013

Historia de las comidas envueltas.



Europa

Dolma: del turco relleno, también se usa para referirse a algo de peluche, a mentir o engañar.
Las dolmas turcas se refieren generalmente a un relleno a base de: arroz, diversas hortalizas y productos cárnicos, etc. es un lleno de comida.
En turquía la dolma o dolmak, se prepara para rellenar berenjena, calabacín, cebolla (para lo cual se separan las capas abiertas por un lado), a las que por supuesto se añaden los envueltos en hojas de vid, o de col, una vez relleno todos ello, se deposita sobre un fondo de hojas de verdura, Col o bien hojas de Vid y se tapa con las mismas hojas, a fin de evitar la perdida de vapor..

La dolma o dolmah de los iraníes es similar a los golubtsy rusos, se prepara con el mismos mimo y delicadeza, los arménios, también gustan de la dolma y rellenan hasta los tomates.


La Dolma es el plato nacional de Acerbaiyan, pero este plato común en la cultura culinaria de tantos pueblos es también es conocido como Sarma entre los turcos y los armenios, los rumanos y los eslavos del sur le llaman Sarmale a lo que los rusos han bautizado con el nombre de Golubtsy.
Los alemanes han creado dos variantes conocidas como Kohlrouladen (de solo carne con cebolla y huevo, no lleva arroz, aunque varía según el o la autora)  y el  Krautwickel que según los vídeos que hemos visionado en Internet, es lo mismo con distinto nombre. Les remito a este excelente vídeo alemán: http://www.zdf.de/ZDFmediathek/beitrag/video/852124/Beliebter+Küchenklassiker:+Kohlroulade


Los alemanes conservan en estado puro la receta mediterránea, en sus envueltos no se presenta el arroz, ya que el arroz es un grano que aparece tarde en Europa, probablemente de la mano de Marco Polo de ser cierta su existencia, lo que si es cierto, es que el arroz no se conoce en Italia hasta el siglo XIII, a pesar de que se dice que en el Al-Andalus se cultivaba, el uso de la hoja de vid, en lugar de la col, es una cuestión puramente local y religiosa, al igual que el tipo de carne empleada, musulmanes y judíos cordero, cerdo y vaca, para los cristianos y paganos.

En todo caso es una comida popular al alcance de cualquier bolsillo, que admite un sin fin de variaciones, capaz de contentar al más exigente y de saciar al mas hambriento.

Conforme los pueblos del mediterráneo subieron hasta Moscú,  llevaron con ellos sus costumbres culinarias, entre ellas el Dolma, que hoy se conoce en Rusia como Golubtsy en su versión afrancesada de la Dolma o Sarma del imperio Otomano.

En el siguiente enlace se puede ver con más extensión el origen etimológico de Dolma desde su versión en inglés Grape Leaves según la encyclopedia.thefreedictionary.com que puede leerse en varios idiomas: http://encyclopedia.thefreedictionary.com/Grape+leaves  este enlace les llevará a la versión inglesa.



El golubtsy, o rollos de col rellenos, es quizás el plato más tradicional de toda la cocina rusa. A la mayoría de los niños crecidos en la Unión Soviética, el golubtsy les trae recuerdos de sus madres o abuelas, de comidas reconfortantes al calor de la lumbre de la cocina. 

Sin embargo, aun siendo el plato ruso por excelencia, tanto su origen como su nombre son extranjeros. Los golubtsy son primos hermanos de los dolma, un plato típico del Cáucaso y de Grecia, elaborado a base de hojas de parra rellenas de carne. Cuando estos pueblos se establecieron en Rusia, la col sustituyó a las hojas de parra dada la dificultad de la vid para prosperar en el clima de la región, y la vaca sustituyó al cordero que se utilizaba en el sur. En Rusia aparecieron en el siglo XVIII, una época en la que la gastronomía francesa empezaba a desatar pasiones en San Petersburgo. El nombre de este plato viene de la costumbre francesa de cocinar palomas envueltas en hojas de col. Golub significa paloma en ruso.

Extraído de http://www.rusiahoy.com/, un interesante artículo del comentarista culinario Irakli  Losebashvili

Receta de los Golubtsy rusos:

Ingredientes

 Una col grande

 250 g de carne de ternera picada
 250 g de carne de cerdo picada
 1/2 taza de arroz
 1 cebolla
 1 zanahoria
 2-3 tomates
 2-3 cucharadas de tomate triturado
 3 dientes de ajo
 Perejil
 Sal y pimienta recién molida

Preparación

Lavar la col y quitarle las hojas. Escaldar las hojas en agua hirviendo un par de minutos hasta que se ablanden.

Cortar y extraer la parte rígida del nervio de las hojas.

Lavar la zanahoria y cortarla en tiras finas.

Saltear las zanahorias y la cebolla cortada hasta que estén tiernas.

Lavar y picar el perejil.

Hervir el arroz sin dejar que se haga del todo. El arroz debe quedar un poco duro, de lo contrario quedará muy pastoso cuando se vuelva a hervir.

Lavar los tomates y pasarlos por la licuadora.

Lavar los dientes de ajo y triturarlos.

Mezclar la carne picada con el arroz, la cebolla, la zanahoria, el tomate triturado y el perejil. Salpimentar al gusto y remover bien.

Poner 2 ó 3 cucharadas de carne en cada una de las hojas de col.

Doblar el lateral de la hoja de col sobre el relleno y, empezando desde la base, enrollar la hoja hasta darle forma de tubo, embutiendo bien la mezcla.

Forrar la base de una olla con hojas de col y añadir los rollos de golubtsy.

Hervir agua, añadir el puré de tomate y verter todo en la olla.

Cocinar a fuego lento entre 45 minutos y una hora. Comprobar si está tierno: la col debe estar blanda pero no pastosa, la carne debe estar bien cocinada.


Servir los golubtsy en la salsa en la que se han cocinado y añadir una pizca de nata agria.

Asia

Lo más parecido a la Dolma son los famosos rollitos primavera (en español) Chun Cun (en chino) de la cocina oriental que son habituales en la casi totalidad de los países de extremo oriente.


Estos envueltos de extremo oriente también se presentan en varias versiones, comencemos por la versión vegetariana sin arroz, vean como nos lo explica esta tahilandesa: http://www.5min.com/Video/How-to-Make-Spring-Rolls-86267389

Desde Shanghai nos explican como se hacen unos rollitos con carne, que tampoco incluyen arroz: http://www.youtube.com/watch?v=-O8uJr1pP6U

Desde Filipinas nos ofrecen una serie de envueltos conocidos como Suman, Tupig, Patutat y otros, designados no apellidos muy distintos en función del envoltorio y del contenido, pero en su mayoría a base de arroz.
La cultura del arroz es evidentemente oriental, y Filipinas nos descubre el arroz caldoso mezclado con el coco como uno de sus dulces más preciados.


La elaboración del Tupig o Suman, podemos seguirla en este vídeo, en el que se utilizan productos comerciales y se nos simplifica el proceso para hacerla en casa: http://www.youtube.com/watch?v=byYTsxhIZ5g&feature=related

La preparación primitiva la podemos seguir en este otro vídeo mucho más auténtico y de alto valor antropológico: http://www.youtube.com/watch?v=rw5FDN5MlFw

América

Los Tamales, las Hallacas y las Humitas, son los más representativos entre los numerosos envueltos de la cocina americana por su peculiaridad, su origen indígena y su vinculación a las celebraciones.


Al margen de interpretaciones interesadas y torticeras, algunas publicadas en Internet, a través de las distintas Wiki-versiones, Tamales, Hallacas y Humitas, son algo similares y ambas pertenecen a lo que conocemos como cultura del maíz, que se extiende desde el sur de Canadá hasta la pampa Argentina, es decir, son autóctonas, no tiene nada que ver con las costumbres de otros continentes o culturas.



Las diferencias etimológicas de deben a las diversidad de lenguas que hablaban los pueblos de la américa pre-colombina, aztecas, mayas, caribes, chibchas, incas, guaraníes, aymaras, etc., etc. lo cual aporta una gran riqueza a su patrimonio cultural, en Nicaragua se conocen como Nacatamal, en Guatemala y Cuba como Tamales o Tayuyos, humitas, pastelitos y otros muchos términos en otros  tantos países del cono sur.

En Brasil encontramos las Pamonhas, (a las que se atribuye erróneamente un origen africano vinculado a las tradiciones de los esclavos, lo cual es imposible ya que el maíz es de origen americano y no se lleva a Europa hasta el siglo XV o XVI), son parientes de las venezolanas Cachapas de hoja, (Guapito de maíz o Hallaquitas de jojoto) y de las humitas, muy parecidas a los Tamales o Tayuyos del Caribe, todas ellas elaboradas con maíz verde (jojoto) y cocinadas envueltas en las mismas hojas de la mazorca de maíz.


La Pamonha es idéntica  a la Cachapa de hoja o a la Humita, salvo pequeños matices tal como podemos ver en estos dos vídeos: http://www.youtube.com/watch?v=CFQG54SmR_Q
En este otro vídeo podemos ver como se elaboran las Humitas chilenas: http://www.youtube.com/watch?v=PJZXVgJFPvE&feature=related

En Cuba se sigue la tradición de comer tamales con carne, tal como podemos ver en el siguiente vídeo: http://www.youtube.com/watch?v=Plm02oO0hqY&feature=related 


Los cubanos les llaman Tayuyos o tamalitos, al igual que en Guatemala, en la mayoría de los países se usan las hojas verdes de la mazorca, aunque también es habitual el uso de la hoja seca.

Los chilenos se sienten muy orgullosos de sus tradicionales Humitas, vean sino este vídeo:  http://www.youtube.com/watch?v=UlaWhuxKjL0&feature=related

Los peruanos, reivindican el origen del nombre Humita del quechua  jumint'a  que en aymara significa: pan que se hace del maíz molido en hojas de la mazorca.

La Hallaca y el Nacatamal



La Hallaca y el Nacatamal son envueltos a base de maíz a partir del Tamal, que adquieren una mayor relevancia y complicación en su elaboración, lo que les da la categoría de plato ceremonial, así la Hallaca es el plato típico navideño de los hogares venezolanos y el Nacatamal (no confundir con el Vaho) está presente en todas las celebraciones Nicaraguenses, los guatemaltecos celebran la navidad con los Tamales navideños.


Nacatamal del Náuatl, lengua mexica, azteca,  Nacatl = carne, Tamalli = tramal (masa de maíz)

En este vídeo se nos habla de su elaboración tradicional del Nacatamal: http://www.youtube.com/watch?v=VLDBfkI1y5w&feature=related

Originariamente se preparaban a partir del maíz tierno, posteriormente el maíz se pilaba, para desprender la cascara, se cocía, se molía y se amasaba hasta obtener una mezcla homogénea, pero con el paso del tiempo han ido apareciendo harinas precocinadas que facilitan la preparación de los distintos platos a base de maíz.

El Vaho nicaraguense, es una comida tipicamente campesina, que en sus orígenes se elaboraba haciendo un hueco en la tierra, para quemar a continuación madera suficiente para obtener unas buenas brasas entre las cuales se introducía el Vaho, un envuelto de hojas de plátano que en su interior contiene yuca, plátano verde y maduro, carne, tomate, repollo, pimiento verde, cebolla, ajo y jugo de naranja amarga.

En Jamaica encontramos el Duckunoo,  que en su degeneración al ingles denominan “blue draws”, traducido como atracción azul  o cajones azules. Un postre a base de maíz, coco y especias, que según algunos es de origen africano, aunque en mi opinión carece de fundamento tal teoría. Es muy común en estos tiempos, dar una respuesta rápida e inconsistente a lo que se desconoce, en lugar de investigar, estamos hablando de maíz, por tanto de origen americano.


A lo largo de este trabajo, son escasas las noticias sobre comidas envueltas en el Africa negra, más dada a otro tipo de comidas más primitivas, si bien es cierto que después del descubrimiento de América, se llevaron al continente africano muchos de los productos originarios de América.

La base de esta atribución africana pasa por la similitud de algunos alimentos, como el Kenkey, muy popular en Ghana.

El Conkie de Barbados, es una copia del Duckunoo, pero no lleva plátano, en testa presentación podemos ver su elavoración:

Receta de Conkies que es similar al Duckunoo:

Conkies

400 gramos de calabaza rallada calabaza
1 coco rallado
260 gramos de camote rallado (Batata blanca)
340 gramos de panela de caña ( azúcar blanco)
1 cucharada colmada de especias de tierra que es la casia de tierra que huele a canela pero es más fuerte
1 cucharadita de canela en polvo
2 cucharadas de esencia de almendra (si se usa extracto de uso 1 cucharada)
1 cucharada de nuez moscada recién molida
100 gramos de pasas de uva
1 taza de harina de trigo
2 tazas de harina de maíz (harina fina de maíz de la mejor calidad que pueda encontrar)
1 cucharadita de sal colmada
120 gramos de mantequilla derretida
2 oz de aceite de canola o  manteca derretida
250 ml de leche de almendras o de soja
hojas de plátano preparadas
20 pedazos de tallo de hoja de plátano para la “torre de vapor”
Mezclar el coco, calabaza, camote, azúcar, especias, leche, mantequilla, sal, esencia, las pasas y las harinas. Agregar la leche y mezclar bien. Añadir el aceite de canola y la margarina y mezclar bien.
Con esa masa  se prepara el relleno de los Conkies.


En América, los envueltos a base de maíz son al igual que en resto del planeta dulces y salados, se emplean como envoltorio las hojas más abundantes y adecuadas para mantener el relleno compacto en su interior, sin necesidad de recurrir a elaboraciones más sofisticadas.

Al igual que en Europa o Asia, el relleno es un conjunto de elementos equilibrados que satisfacen el paladar de sus comunidades y guardan relación con sus costumbres culinarias, siempre con un marcado carácter campesino, alejado de la cocina elaborada, es decir sin necesidad de hacer uso del cuchillo, la cuchara y el tenedor, porque todos estos envueltos se elaboran y comen con las manos, parecen destinados a ser consumidos en el lugar de trabajo por campesino, recolectores, braceros, o gentes que no se suelen sentar a la mesa, o al menos así parece que lo marca la tradición.

Africa

El Kenkey de Ghana, es una especie de tamal, hecho a base de maíz fermentado, para evitar descascarillarlo, el maíz blanco fermentado, se muele y se envuelve con hojas de mazorca, igual que los tamales.
El Fanti Kenkey se presenta envuelto en hojas de plátano, pero se trata del mismo alimento, que al igual que el anterior recibe distintos apelativos, tales como Kenkey Dokono o Kenkey Komi.


En el siguiente vídeo podemos ver su preparación:

Kenkey wiki-receta:

6-8 tazas de maíz o harina de maíz (maíz molido); la harina de maíz blanco, debe ser fina, como la harina de maíz de estilo latinoamericano (PAN, De Casa), que se utiliza en tortillas, tamales, pupusas. , etc.

En un recipiente grande, mezcle la harina de maíz (o harina de maíz y mandioca (Yuca) rallada) con suficiente agua caliente para humedecer todo -mezclar bien- cubra el recipiente con un paño limpio. Póngalo en un lugar cálido, de dos a tres días. La fermentación puede tardar más de dos días, especialmente en climas fríos. Cuando esté bien fermentado, debe tener un aroma ligeramente ácido, pero no desagradable, y un ligero aumento de la masa.

Preparar la harina de maíz como se describe anteriormente, y se deja fermentar durante unas seis horas. A continuación, mezcle una cucharada de vinagre en la harina de maíz húmedo.
Amase la masa fermentada con las manos hasta que esté bien mezclada y endurecida ligeramente.
En una olla grande, poner una taza de agua a hervir. Poco a poco agregue una parte de la masa fermentada. Cocine durante unos diez minutos, revolviendo constantemente y con fuerza. Retire del fuego. Esta mitad de la masa se le llama "aflata".
Combine el aflata con la masa restante sin cocer. Mezclar bien.

Divida la mezcla aflata-masa en porciones para servir de tamaño. Envuelva bien las piezas en hoja de plátano, maíz, o papel de aluminio. Las hojas de plátano son más flexibles si han sido brevemente calentadas en una olla de agua hirviendo. La masa envuelta debe ser similar a los burritos y tamales. Se puede usar cordel de cocina para atar el envoltorio.
Coloque los paquetes de masa envuelta en una rejilla de alambre por encima del agua en una olla grande. Llevar a ebullición y mantener al vapor de una a tres horas, dependiendo de su tamaño y grosor. Sirva a temperatura ambiente.

Para mayor información puedes visitar mi enlace en YouTube, hay varios vídeos sobre cocinas del mundo, algunos muy interesantes, este es el enlace: cocinaparados

Los almidones

El almidón

El almidón es la sustancia con la que las plantas almacenan alimento en su tronco (Metroxylon  sagu), sus raíces (yuca), tubérculos (patata), frutas y semillas (cereales). Pero, no sólo es una importante reserva para las plantas, también para los seres humanos tiene una alta importancia energética, proporciona gran parte de la energía que consumimos los humanos por vía de los alimentos.

El almidón se diferencia de los demás hidratos de carbono que encontramos en la naturaleza, se presenta como un conjunto de gránulos o partículas. Estos gránulos son relativamente densos e insolubles en agua fría, aunque pueden dar lugar a suspensiones cuando se dispersan en el agua. Suspensiones que pueden variar en sus propiedades en función de su origen y temperatura.

El almidón es una sustancia que se obtiene exclusivamente de los vegetales que lo sintetizan a partir del dióxido de carbono que toman de la atmósfera y del agua que toman del suelo. En el proceso se absorbe la energía del sol y se almacena en forma de glucosa y uniones entre estas moléculas para formar las largas cadenas del almidón, que pueden llegar a tener hasta 2000 o 3000 unidades de glucosa.

Los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante. El problema surge porque muchas veces no se nos informa de su uso. Así, por ejemplo, se utiliza en la fabricación de embutidos y fiambres de baja calidad para dar consistencia al producto.

Conviene hacer algunas puntualizaciones antes de seguir hablando de almidones:

Las harinas de almidón son conocidas por distintos nombres, según el idioma, la planta de la que se obtiene, la región geográfica o el uso comercial al que se destina.

La Tapioca es la harina de almidón procedente de la Mandioca o de la Yuca, también recibe este nombre en Brasil una especie de casave o tortilla de tapioca.
La fécula es la harina de almidón procedente del trigo, otros cereales (arroz, Maíz, etc.),  la papa y la palma de sagú.
El sagú o sagu, es el almidón elaborado de la pulpa de la palma del mismo nombre (Metroxylon sagu), también recibe este nombre el almidón en perlas.

Por consiguiente, el almidón y la harina de almidón cuenta con distintas denominaciones, que en mucho casos crea no sólo confusión, a veces graves equivocaciones.   
Metroxilon sagu


Ultimos descubrimientos sobre los almidones

Investigaciones concluidas en septiembre de 2007 realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy han demostrado que el Homo sapiens (el ser humano) posee copias adicionales de un gen denominado AMY1 el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa en las glándulas salivales y, en el páncreas. Concretamente, el ser humano posee más AMY1 que los demás primates(triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos).
Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales, tubérculos y bulbos. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debido al rápido aporte de carbohidratos, los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos.
Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses actuales, con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África.
Pero, no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón, sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada síndrome de hígado graso, tal afección se vería particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas.

Almidón y Arqueología

Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen, se ha diseñado una técnica de investigación paleontobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo.
Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos, situación que arrestaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas. Los gránulos de almidón, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio).
Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas.
  
Antiguamente, el almidón se utilizaba para "almidonar" la ropa. Cuando se lavaba la ropa se le daba un baño en una disolución de almidón para conseguir que después del planchado quedara tersa o con apresto y evitar que se arrugara, por ejemplo sábanas y camisas. También se utilizaba en mayor concentración, incluso para conseguir que la ropa quedara tiesa, como por ejemplo, los "can-can" que llevaban las mujeres debajo de las faldas para dar volumen.
Hoy en día el almidón tiene otras muchas aplicaciones. Por ejemplo, es un excelente agente antiadherente en múltiples usos. Pero también puede utilizarse para todo lo contrario: como adhesivo. Una utilización muy interesante del almidón es la preparación de embalajes de espuma, una alternativa biodegradable a los envases de poliestireno.

Fuentes:
Documentación propia.
Wikipedia.
M.A. Gomez de El rincón de la ciencia Qué es el almidón  (RC-58).


Otras procedencias del almidón

Maranta arundinacea

Maranta arundinacea (maranta, sagú, guapo o planta obediente) es una especie herbácea perenne originaria de la cuenca del Orinoco cuyo hábitat son las selvas tropicales. Sus rizomas dan un almidón (fécula) fácil de digerir.

Esta especie se naturalizó en Florida, y es muy cultivada en las Antillas (Jamaica y San Vicente y las Granadinas), Australia, Sudeste asiático, y el sur y el este de África.

Estudios arqueológicos en América evidencian el cultivo de Maranta arundinacea hace 7 milenios atrás. Su nombre proviene de los nativos caribeños Arawak, quienes la denomianban aru-aru (comida de comidas).

También se obtiene fécula de buena calidad, de los muchos y variados tubérculo que los Andes,  tales como la papa andina o el Olluco o papa lisa, (Ullucus Tuberosus) (14% Almidón) y sus múltiples variedades, de vivos y diferentes colores.

Almidón de palma

Metroxylon, o Metroxylon sagu

Metroxylon es un género con 26 especies de plantas fanerógamas perteneciente a la familia de las palmeras (Arecaceae). Son nativos de Samoa Occidental, Nueva Guinea, las Islas Salomón, las Molucas, las Carolinas y Fiji en una diversa variedad de hábitats, son cultivadas hacia el oeste hasta Tailandia y Malasia.

No tiene nada que ver con la Cycas revoluta, mal llamada palma de sagú o sagu, ya que la Cycas revoluta no pertenece a la familia de las palmeras o palmas y es tóxica, mientras que la palmera de sagú (Metroxylon sagú) es comestible.

En Asia y Oceanía se da el nombre de sagu, a un plato elaborado a base de almidón, muy popular en casi todos los países y que adquiere carácter ceremonial para las tribus del sus de Indonesia y en Guinea Papúa. He de advertir, que las definiciones de sagú y de palma sagu, que he encontrado en Internet, especialmente las de Wikipedia, dejan mucho que desear y no se ajustan a la realidad.

Etimología
El nombre del género se formó a partir de la combinación de dos palabras griegas, metra  "vientre", traducido comúnmente como "corazón" en este contexto y xylon "madera".

Los troncos de las especies de Metroxylon son solitarios o agrupados en masa, son de gran tamaño y generalmente, con raíces aéreas. Todas menos una son monocárpicas, las hojas son pinnadas con pecíolos y vainas. Los pecíolos se distinguen por tener grupos de pequeñas espinas negras. Todas las especies tienen espinas en el pecíolo y raquis. El fruto es relativamente grande para las palmeras y contienen una semilla.

La corteza y las palmas son usadas para la construcción de cabañas, las hojas de las palmas se utilizan para la envoltura del sagú durante su fermentación, previa a la elaboración del almidón comestible, muy apreciado por los aborígenes de Oceanía.

Perlas de almidón


Las perlas de almidón


Por lo general todos los almidones se presentan en forma de bolitas o perlas, generalmente de color blanco y de distintos tamaños, esta es una característica de los almidones, su facilidad para formar esferas, que se deriva de su condición de polímero y que mezclado con agua en determinada proporción lo convierte en un fluido llamado no Newtoniano, es decir en determinadas condiciones se comporta como un sólido.

Desde hace algunos años, en oriente se comercializan diversas bebidas a base de bolitas de almidón de distintos colores y mezclas de sabores, lo que ha relanzado su producción industrial.

Otro tipo de almidones más modernos son el de maíz, comercializado con el nombre de Maizena y el de yuca, conocido y comercializado como Tapioca.