sábado, 22 de abril de 2017

La Francesinha de Oporto

Si hay un plato que merece ser reseñado ese será un plato portugués, así que hoy hablamos de:
Esta me la comí con Marujita en Oporto


La Francesinha portuguesa

La Francesinha es una tapa típica de Oporto Portugal,  un plato que bien vale una cena o un buen entrante para la comida.

Hay quien lo considera un mata hambre para glotones o la hamburguesa portuguesa.

Existen tantas recetas de la Francesinha como portugueses,  pero les vamos a ofrecer una receta casera que probamos a la orilla del río Douro, conocido en España como Duero y que proviene de su nombre romano Río de Oro, a pesar de que algunos eruditos atribuyen otros orígenes al igual que a la Francesinha.

Origen
Existen también varias versiones sobre el origen de la receta y sus autores, ya que se dice que fue inventada allá por el siglo XIX, mientras otros se la atribuyen a un tal Daniel Silva,  un emigrante que la popularizó a su regreso de Francia a Bélgica, imitando la receta del Croque-Monsieur que no es otra cosa que un sándwich vulgar y corriente cubierto de queso y gratinado.

La salsa
La salsa de la francesinha, también tiene muchas versiones, no todas llevan tomate, no todas son picantes y no todas las francesinhas llevan salsa, pero todas las salsas de la francesinha, se hacen con cerveza.
Las papas fritas tampoco son imprescindibles o inseparables de la francesinha, ya que se sirven con o sin ellas, incluso hay quién le añade un huevo frito como corona.

La francesinha suele hacerse como el sándwich, con dos láminas de pan rellenas de “algo “ que puede y suelen ser finas láminas de carne, de cerdo o de ternera en la mayoría de los casos,  acompañadas de láminas de jamón cocido, uno o dos chorizos o salchichas abiertos longitudinalmente.

La francesinha se recubre con láminas de queso y se gratina al horno sin la salsa que se le añade a la salida.

Emplatado de la Francesinha
Se sirve en un plato ligeramente hondo para contener la salsa, hay quien lo sirve en plato llano cuando se acompaña de papas fritas y lo riega todo con la salsa.



Receta original portuguesa

Componentes, para la salsa:
3 Dentes de alho Dientes de ajo
250gr de Cebola Una cebolla pequeña
50gr de Azeite Aceite de Oliva
1 Raminho de salsa Perjil
1 Folha de Louro   Hoja de Laurel
2 piri-piris    Guindillas o Ají picante
2 Caldos Galinha  Cubos de caldo de gallina
250gr de Polpa de tomate    Tomate triturado
330gr de Cerveja    Una lata de Cerveza
50gr de Whisky     Chupito de Whisky
1 Colher de sopa de Molho Inglês  Una cuchara de Salsa Perrins
150gr de Vinho Branco   vaso de vino blanco

Para la cubierta y el relleno:
Pão de forma estilo caseiro    dos rebanadas de pan de bolla
Bife para Francesinhas    filete/Bistek de carne de ternera
Fiambre   Jamón cocido, jamón York
Mortadela    Mortadela
Salsicha fresca ou Linguiça   Salchicha roja o chorizo
Queijo fatiado   queso en rebanadas, lonchas

Preparación:
Se prepara la salsa a fuego lento, se remueven para ligar, espesar y reducir hasta logara una salsa homogénea, se pasa por el chino o la batidora se cuela y se sirve caliente sobre la Francesinha.

Se pasa por la plancha el filete de carne, la salchicha y  el chorizo.

Se doran al horno las dos láminas de pan, se sacan y se rellenan con el jamón cocido, la carne, el chorizo y la salchicha, se forran con las láminas de queso y se vuelven a dorar en el horno, una vez gratinado el queso se coloca en el plato y se riega con la salsa caliente.

Se puede acompañar con papas fritas y coronar la Francesinha con un huevo frito.

También se puede hacer con dos rebanadas de pan de molde, en modelo reducido.


lunes, 13 de marzo de 2017

Los Digüeñes las bolas de los mapuches

Los digüeñes o dihueñes, cuyo nombre científico es Cyttaria espinosae Lloyd, es un hongo de color naranja blancuzco, comestible y endémico del centro-sur chileno, o sea que no se dá en ningún otro lugar del planeta, de momento y que sepamos.


Los mapuches, los aborígenes del cono sur americano, conocen este hongo desde siempre y lo consumen de forma habitual.

Su comercialización ha bajado debido al poco cuidado que se pone en su recolección y su comercialización, a pesar de su apariencia atractiva y del hechizo que ejerce sobre los snobs europeos, tan aficionados a las novedades y las plantas exóticas.


Para que no se queden con las ganas les vamos a dar algunas recetas con Dehueñes



Recetas de Digüeñes

Revuelto deDigüeñes
Preparación
Una vez lavados se cortan en pequeños trozos y se secan con un paño.
Luego se fríen en una olla o sartén con ajo machacado, pimienta, orégano y sal a gusto, a fuego lento durante cinco minutos, se añade un huevo y se revuelve todo. Se sirve con arroz, puré de papas, o simplemente se come con pan.


Ensalada de Digüeñes
Ingredientes:
1 Manojo de cilantro 
1 Cucharada de Aceite 
1 Pizca de sal 
½ Cebolla picada fina 
1 Kilo de Digüeñes.
Preparación
Se lavan los Digüeñes en agua fría y luego se cortan en rodajas. Se colocan dentro de un Bol, se agrega el cilantro picado, sal, cebolla picada y aceite a gusto. Se puede servir como entrada o acompañado de algún otro plato.


Empanadas de Digüeñes
Ingredientes:
1 kilos de Digüeñes  
1 Kilo de harina 
Aceite 
Sal 
Pimienta 
Comino 
2 Cebollas
Preparación
Se pican los Digüeñes en trocitos y se condimenta . Luego se pican las cebollas en cuadritos y se fríen en una olla con aceite y agua. Cuando la cebolla esta ya cocida se incorporan los Digüeñes removiendo hasta hacer una mezcla homogénea.
Se distribuye nuestra mezcla en unas obleas de masa de empanadas y se fríen o se hornean.  Se sirven igual que la empanada de pino.


Caldo de Digüeñes
Se lavan los Digüeñes y se cortan uno a uno. En una olla con agua caliente, se incorporan los Digüeñes, una cebolla picada, cilantro, orégano, ajo molido y sal a gusto. Finalmente, se le puede añadir un huevo batido y/o fideos.


A disfrutar de este hongo que vive en los árboles de Chile.


martes, 28 de junio de 2016

De la Gallina de los huevos de oro, a la gallina de los huevos azules.


No se trata de una leyenda urbana, ni de un truco publicitario o cosa que se le parezca, ya que es una realidad de la naturaleza que se da en dos o tres especies de gallinas únicas en el planeta.

El fenómeno es conocido por algunos pocos desde hace siglos y con la globalización se ha convertido en leyenda, dando paso a las consabidas bromas y opiniones equivocadas.

Se trata de cuatro especies de gallinas que han sufrido una curiosa mutación en su ADN, dando origen a la coloración verdeazulada de las cáscaras de sus huevos.

Las dos primera de ellas son de origen chino y se las conoce por el nombre científico de Dongxiang y Lushi.

Las otras dos, son de origen americano y se las conoce como  Gallus inauris.

De las gallinas chinas sabemos poco, gracias al tradicional hermetismo oriental, pero en la dicharachera cultura latina "sabemos mucho" de las conocidas como gallinas mapuches, gallinas araucanas o Kolloncas chilenas.

Las Kolloncas son de dos tipos:

La kollonca común, que carece de cola,  es "rechoncha" y "paticorta".

La Kollonca quetra (quetri o quetro) igual a la anterior pero adornada con unos "aretes" en su cabeza, que la hacen inconfundible.


El origen de estas gallinas mapuches, está en discusión, dentro de la comunidad científica, pero lo que está aclarado desde hace poco es la causa del color de sus huevos.

El estudio de su ADN, ha demostrado que estas gallinas sufrieron una mutación genética, que produce el pigmento biliar --dando el color verdeazulado a sus huevos-- llamado biliverdina.

El gen es el SLCO1B3, cuya aparición de data hace 500 años, más o menos la llegada de los europeos al continente, pero que no guarda relación, en el caso de la gallinas mapuches y las chinas hay un cierto paralelismo.

Ahora bien, esta mutación es  causada en realidad por un retrovirus inofensivo, que afecta a las aves, trayendo como consecuencia un cambio en la coloración de las cáscaras de sus huevos, conservando el resto de sus propiedades.

Las gallinas han sido llevadas a otros países y hoy se comercializan en todo el planeta, hay granjas dedicadas a la cría de estas especies en muy diversos lugares, lo cual ha dado pie a múltiples especulaciones y leyendas.


En resumen: Son huevos normales y corrientes de cáscaras azules o verdosas.


viernes, 26 de febrero de 2016

Los robots en la cocina

La industria de la robótica, presenta su propuestas para el futuro de las cocinas con más ilusión e ilusionismo que realidad.

Moley Robotic, ha presentado un concepto de lo que podría ser el robot integral de cocina, o un cocinero robot, según la aplicación.

Los animadores nos presentan a un par de brazos muy simpáticos y muy eficientes en apariencia, pero no nos ilustran acerca de cómo casca un huevo o cómo sabe cuál es el punto de cocción o de condimentación.

Todo muy idealizado, pero aún lejos de una aplicación práctica en las cocinas domésticas, algo que podría tener aplicación en las cocinas de los grandes restaurantes, pero muy alejado de los hogares, entre otras razones por el elevado costo de la máquina y su aplicación práctica en el hogar.


Vean sino el vídeo de presentación.




viernes, 11 de septiembre de 2015

La Panceta, Tocineta, Tocino, el Bacón y el Beicon

Estaba en un bar y un cliente pidió a la camarera (Cubana), un bocadillo de Panceta, la camarera, sin cortarse un pelo, le respondió que allí no tenían Panceta, que si quería le servía un bocadillo de Beicon.


Existe la creencia popular de que el Tocino se llama realmente Beicon, esta suerte de ignorancia generalizada está muy extendida entre la gente.

La razón sólo la podemos encontrar en la manía de considerar que es el término inglés y no el español, el que define al producto, cuando en realidad se trata de lo mismo: Tocino


La palabra inglesa Beicon, se refiere al tocino ahumado, a pesar de ello, vulgarmente, se usa indistintamente para referirse al Tocino en lonchas, rebanadas, tajadas, etc,.


Bacón, es la adaptación de la palabra inglesa Bacon (sin acento en la o) y que se pronuncia Beicon, lo que ha llevado a que en los países de habla española se use más el nombre Beicon que cualquier otro, al referirse al Tocino ahumado.

El Tocino, ha sido el alimento por excelencia de muchos pueblos campesinos y pastores, en la península Ibérica durante años, en forma de Torreznos o Chicharrones, que se llevaba en el zurrón o alforja, para ser consumido en el lugar de labranza o pastoreo acompañado de pan y vino.


Este uso se extendió en América, donde se han creado muy variados tipos de chicharrón, dando pie a nuevas palabras según la variedad de su elaboración.

Pero recuerde, Beicon es una barbaridad idiomática que no tiene origen en el castellano o español y que tampoco se ajusta al inglés Bacon.

Sirva como ejemplo uno de tantos productos que se ofrecen en los supermercados.


Especificación legal de los ingredientes.




Otra cosa es que la vulgarización y la ignorancia, haya llevado al Tocino a estos extremos.


@ordosgonzalo

miércoles, 28 de enero de 2015

El pepino de Mar


El pepino de mar, es uno de los grandes mitos de la cultura culinaria oriental, que está proporcionando ingresos extra a los pescadores del Mar Caribe, especialmente en la península de Yucatán y en las costas cubanas.

En este documental podemos conocer la opinión de un biólogo marino sobre tan preciado afrodisíaco al que falsamente se atribuyen propiedades curativas de todo tipo.

Otra cosa es su cría en cautividad, tal como vienen desarrollando en Galicia con el asesoramiento del Instituto Español de Oceanografía de Vigo, a partir de larvas seleccionadas.

El pepino de mar también conocido vulgarmente en español, como cohombros o carajos de mar, son una clase del filo Equinodermos que incluye animales de cuerpo vermiforme alargado y blando que vive en los fondos de los mares de todo el mundo.

Ya existían en el Silúrico, hace unos 400 millones de años. Se conocen unas 1.400 especies. Y en algunas culturas se usan determinadas especies como alimento para el ser humano.

Ojo, como las setas, si no los conoces no los comas, suelen ser tóxicos si no son tratados previamente.



Pepino de mar con oreja de mar
receta vietnamita

Ingredientes:
(Para 2 personas)

- Pepinos de mar frescos: 1 (300 g), Orejas de mar (abalón): 8, guisantes verdes: (100 g); jengibre, picante, aceite de oliva, aceite de ostra, condimento oriental, pimienta, harina de yuca (Mandioca, Maicena), huevos de codorniz: 10, coliflor: 200 g

Preparación:

- Quite los intestinos de los pepinos de mar y límpielos con agua y una pizca de sal. Hierva unos 200 ml de agua y agregue los pepinos de mar, y cocínelos durante cinco minutos. Sáquelos y póngalos en una olla grande de agua fría. Límpielos de nuevo y utilice un trapo limpio seco o pañuelos desechables para secarlos.

- Limpie las orejas de mar, extraiga la carne y córtela en dos mitades. Hierva los huevos de codorniz y descascárelos. Corte la coliflor y póngala a hervir.

- Caliente el aceite, agregue el jengibre y el picante, y luego eche los pepinos de mar. Añada las orejas de mar y revuelva bien; añada luego una cucharada de aceite de ostras, guisantes verdes y el condimento. Incorpore la Maicena en un pequeño cuenco de agua y viértalo en la mezcla. Continúe la cocción durante un tiempo. Coloque la mezcla en un plato grande y espolvoree con pimienta.

Sírvase bien caliente

Imagen orientativa

sábado, 26 de octubre de 2013

Historia del pan plano

En todo el planeta, desde tiempos inmemoriales los humanos de diferentes y variadas culturas, nos alimentamos del pan redondo, aplastado con las manos y extendido sobre el barro o la piedra y cocido al calor del fuego.

Lavash


Todos se enrollan, se doblan, se mojan, acompañados de comidas saladas o dulces, todos son panes primitivos, de los que se derivaron los panes levados. 

Hay quien dice que compañero, viene del latín cum panis (con Pan), lo cual no es de extrañar ya que nada acompaña mejor a una comida que el pan y el que te ofrece su pan es un buen compañero.

El pan redondo y plano, con el cristianismo adquiere el símbolo de alimento del alma y es alzado al cielo en forma de oblea en la celebración ritual de esta religión, dándole un múltiple significado primitivo.

Por un lado antropofágico, ya que en el ritual, se invita a comer y beber el cuerpo de Cristo, por otro lado redentor y salvador, ya que los que lo comen sanan y se salvan del pecado.

Esta forma de celebración no debió ser la originaria, ya que la Biblia habla del milagro de la multiplicación de los panes y los peces durante una concentración de seguidores de Cristo, y el símbolo que les identificaba en sus orígenes era precisamente un pez, pero este asunto  no es el objeto de la entrada.

El “pan” redondo, es común a la mayoría de las etnias del planeta, y su forma de elaborarlo sólo depende de la materia prima al alcance de la mano. Así conocemos panes de Yuca (Casabe o Mandioca), panes de  Maíz (Tortitas o Tortillas) y de Trigo, con muy distintos nombres, en función de  las regiones y de los distintos países del planeta.

Tandori


Los panes de Trigo en la cultura euroasiática

La datación más antigua que se reconoce oficialmente del trigo, es de hace 6.700 años en Oriente Medio, mientras que la de la yuca y el maíz es de hace unos 7.000 años.


En el valle entre el Eufrates y el Tigris, donde se dice aparecieron las primeras civilizaciones, las cosechas de trigo dieron origen al pan, que se sigue elaborando con toda probabilidad con la misma  técnica primitiva de entonces.

Dos piedras circulares servían de molino (Muela) para el grano y un recipiente de barro, de horno para la cocción, tal como se sigue haciendo en muchos pueblos de Africa y del mediterráneo oriental.

Los pueblos del mediterráneo oriental, han usado de siempre hornos enterrados y recubiertos de barro en su interior, al que adherían las tortas de pan para su cocción, evolucionando con el tiempo en hornos horizontales.

En la India se sigue conservando el uso de los hornos semi-enterrados, a los que llaman Tandori, y que han dado pie a distintas versiones en función de las economías de los grupos sociales y que se conservan en muchos de los países que abrazan el islamismo, elaborando el pan plano, casi de igual forma que hacían los sumerios hace más de 6.000 años.

El pan  africano, asiático y europeo, es fundamentalmente de trigo, aunque también se produce de otros cereales como el centeno, la cebada o la mezcla de ellos, mientras que el pan como alimento básico de América, lo constituyen el maíz y la yuca, en forma de tortitas o tortillas, con distintas denominaciones para el primero (Tortitas, tortillas, arepas...) y con la denominación de Cazabe, Casabe, Cassava o Casava para la segunda.

Tienen en común su antigüedad, el ser elaborados con grano molido, el recibir su forma redonda y aplastada con el palmeteo de las manos y el ser cocidos al fuego sobre barro o piedra, aún cuando hayan evolucionado a las planchas de hierro.

El pan redondo y plano, ha evolucionado en el viejo mundo, con el tiempo gracias a la incorporación de fermentos y levaduras, dando paso a los panes “crecidos” y llenos de “miga” que hoy conocemos, como bollos, hogazas, focaccias, etc.

Al principio, el trigo molido con todos sus componentes (Salvado o cáscara) y sin sufrir modificación alguna,  sin ser “lavado” (para obtener un color blanco se trata con óxido de cloro o peróxido de benzoilo) aportaba todo su sabor sin perder ninguno de sus nutrientes, pero con el tiempo, su sabor y calidad ha ido degenerando, en aras a reducir costes y a su comercialización masiva.

Los panes planos, son en la mayoría de los casos de trigo, rara vez mezclado con cebada u otros cereales, más propios de panes levados.

Arepas


Los “panes” del nuevo mundo (América)

En la América precolombina, se utilizaron desde hace más de 7.000 años, el maíz y la yuca como materia prima, el primero en el norte de América extendido posteriormente  hacia el sur por toda la cordillera andina y la segunda en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, extendida posteriormente hacia el norte, hasta la península de Yucatán.

El maíz, que sirve de referencia para la cultura Maya, y la Yuca para la Chibcha, son los dos alimentos básicos de América desde los orígenes de los asentamientos humanos en el continente.

A diferencia del viejo mundo, los molinos de grano de América son generalmente rectangulares y ligeramente cóncavos utilizando una piedra cilíndrica o redonda para aplastar (moler) el grano de maíz, mientras que la yuca es rayada o aplastada, para después ser exprimida en el sebucán y eliminar su exceso de jugo.

En la América andina, se sigue haciendo uso de la Watia, un horno primitivo hecho en la tierra, para cocinar los alimentos, mientras las tortillas y el casabe se cocían en platos planos de barro, conocidos como budares  principalmente en la América caribeña, de ellos (los budares) se tiene dataciones arqueológicas, que alcanzan 7.000 años, lo cual da una idea del nivel de desarrollo alcanzado por estos pueblos antes de la llegada de los europeos.

A pesar de la gran influencia ejercida por la colonización europea, la elaboración del “pan” americano, apenas ha sufrido transformaciones, manteniéndose intactas las costumbres, en cuanto a la pureza de los granos y la ausencia de aditivos y conservantes, si bien es cierto que la comercialización de harinas de maíz ha sufrido en parte las consecuencias de la industrialización, con escasa  repercusión en su calidad, lejos de la que afecta a las harinas de trigo, con una pérdida importante de sus propiedades naturales.

La Arepa en Colombia y Venezuela, sigue disfrutando de un papel preponderante en la mesa y su carácter de comida criolla le confieren un atractivo especial para los turistas y extranjeros.

Casabe


El casabe, se sigue consumiendo en los países de centroamérica, Colombia, Venezuela y Brasil, resurgiendo su consumo al calor de la política populista de algunos de sus gobiernos.

Venezuela lo ha elevado al grado de “delicatessen”, mientras en Brasil están de moda las cassavacreps de distintos sabores.

Otros panes planos del mundo

Del Turco Yufka, pan plano.
Lavash, pan plano armenio.
Roti, rotli, Chapati, Phulka o Fulka, pan plano de la India y países africanos orientales (Uganda, Kenia, Tanzania).
Pita en Grecia
Focaccia,  Piada o Piadina italiana
Lefse, escandinavo y sus variantes Tynnlefse, Tjukklefse. Potelefse (de papata)
Uttapam, India, especie de pizza, formada por sémola y yogurt, a la que se añade como a la pizza “elementos varios” (salsa de tomate, pimientos, cebolla, queso rallado, etc)