sábado, 26 de octubre de 2013

Historia del pan plano

En todo el planeta, desde tiempos inmemoriales los humanos de diferentes y variadas culturas, nos alimentamos del pan redondo, aplastado con las manos y extendido sobre el barro o la piedra y cocido al calor del fuego.

Lavash


Todos se enrollan, se doblan, se mojan, acompañados de comidas saladas o dulces, todos son panes primitivos, de los que se derivaron los panes levados. 

Hay quien dice que compañero, viene del latín cum panis (con Pan), lo cual no es de extrañar ya que nada acompaña mejor a una comida que el pan y el que te ofrece su pan es un buen compañero.

El pan redondo y plano, con el cristianismo adquiere el símbolo de alimento del alma y es alzado al cielo en forma de oblea en la celebración ritual de esta religión, dándole un múltiple significado primitivo.

Por un lado antropofágico, ya que en el ritual, se invita a comer y beber el cuerpo de Cristo, por otro lado redentor y salvador, ya que los que lo comen sanan y se salvan del pecado.

Esta forma de celebración no debió ser la originaria, ya que la Biblia habla del milagro de la multiplicación de los panes y los peces durante una concentración de seguidores de Cristo, y el símbolo que les identificaba en sus orígenes era precisamente un pez, pero este asunto  no es el objeto de la entrada.

El “pan” redondo, es común a la mayoría de las etnias del planeta, y su forma de elaborarlo sólo depende de la materia prima al alcance de la mano. Así conocemos panes de Yuca (Casabe o Mandioca), panes de  Maíz (Tortitas o Tortillas) y de Trigo, con muy distintos nombres, en función de  las regiones y de los distintos países del planeta.

Tandori


Los panes de Trigo en la cultura euroasiática

La datación más antigua que se reconoce oficialmente del trigo, es de hace 6.700 años en Oriente Medio, mientras que la de la yuca y el maíz es de hace unos 7.000 años.


En el valle entre el Eufrates y el Tigris, donde se dice aparecieron las primeras civilizaciones, las cosechas de trigo dieron origen al pan, que se sigue elaborando con toda probabilidad con la misma  técnica primitiva de entonces.

Dos piedras circulares servían de molino (Muela) para el grano y un recipiente de barro, de horno para la cocción, tal como se sigue haciendo en muchos pueblos de Africa y del mediterráneo oriental.

Los pueblos del mediterráneo oriental, han usado de siempre hornos enterrados y recubiertos de barro en su interior, al que adherían las tortas de pan para su cocción, evolucionando con el tiempo en hornos horizontales.

En la India se sigue conservando el uso de los hornos semi-enterrados, a los que llaman Tandori, y que han dado pie a distintas versiones en función de las economías de los grupos sociales y que se conservan en muchos de los países que abrazan el islamismo, elaborando el pan plano, casi de igual forma que hacían los sumerios hace más de 6.000 años.

El pan  africano, asiático y europeo, es fundamentalmente de trigo, aunque también se produce de otros cereales como el centeno, la cebada o la mezcla de ellos, mientras que el pan como alimento básico de América, lo constituyen el maíz y la yuca, en forma de tortitas o tortillas, con distintas denominaciones para el primero (Tortitas, tortillas, arepas...) y con la denominación de Cazabe, Casabe, Cassava o Casava para la segunda.

Tienen en común su antigüedad, el ser elaborados con grano molido, el recibir su forma redonda y aplastada con el palmeteo de las manos y el ser cocidos al fuego sobre barro o piedra, aún cuando hayan evolucionado a las planchas de hierro.

El pan redondo y plano, ha evolucionado en el viejo mundo, con el tiempo gracias a la incorporación de fermentos y levaduras, dando paso a los panes “crecidos” y llenos de “miga” que hoy conocemos, como bollos, hogazas, focaccias, etc.

Al principio, el trigo molido con todos sus componentes (Salvado o cáscara) y sin sufrir modificación alguna,  sin ser “lavado” (para obtener un color blanco se trata con óxido de cloro o peróxido de benzoilo) aportaba todo su sabor sin perder ninguno de sus nutrientes, pero con el tiempo, su sabor y calidad ha ido degenerando, en aras a reducir costes y a su comercialización masiva.

Los panes planos, son en la mayoría de los casos de trigo, rara vez mezclado con cebada u otros cereales, más propios de panes levados.

Arepas


Los “panes” del nuevo mundo (América)

En la América precolombina, se utilizaron desde hace más de 7.000 años, el maíz y la yuca como materia prima, el primero en el norte de América extendido posteriormente  hacia el sur por toda la cordillera andina y la segunda en las cuencas del Amazonas y el Orinoco, extendida posteriormente hacia el norte, hasta la península de Yucatán.

El maíz, que sirve de referencia para la cultura Maya, y la Yuca para la Chibcha, son los dos alimentos básicos de América desde los orígenes de los asentamientos humanos en el continente.

A diferencia del viejo mundo, los molinos de grano de América son generalmente rectangulares y ligeramente cóncavos utilizando una piedra cilíndrica o redonda para aplastar (moler) el grano de maíz, mientras que la yuca es rayada o aplastada, para después ser exprimida en el sebucán y eliminar su exceso de jugo.

En la América andina, se sigue haciendo uso de la Watia, un horno primitivo hecho en la tierra, para cocinar los alimentos, mientras las tortillas y el casabe se cocían en platos planos de barro, conocidos como budares  principalmente en la América caribeña, de ellos (los budares) se tiene dataciones arqueológicas, que alcanzan 7.000 años, lo cual da una idea del nivel de desarrollo alcanzado por estos pueblos antes de la llegada de los europeos.

A pesar de la gran influencia ejercida por la colonización europea, la elaboración del “pan” americano, apenas ha sufrido transformaciones, manteniéndose intactas las costumbres, en cuanto a la pureza de los granos y la ausencia de aditivos y conservantes, si bien es cierto que la comercialización de harinas de maíz ha sufrido en parte las consecuencias de la industrialización, con escasa  repercusión en su calidad, lejos de la que afecta a las harinas de trigo, con una pérdida importante de sus propiedades naturales.

La Arepa en Colombia y Venezuela, sigue disfrutando de un papel preponderante en la mesa y su carácter de comida criolla le confieren un atractivo especial para los turistas y extranjeros.

Casabe


El casabe, se sigue consumiendo en los países de centroamérica, Colombia, Venezuela y Brasil, resurgiendo su consumo al calor de la política populista de algunos de sus gobiernos.

Venezuela lo ha elevado al grado de “delicatessen”, mientras en Brasil están de moda las cassavacreps de distintos sabores.

Otros panes planos del mundo

Del Turco Yufka, pan plano.
Lavash, pan plano armenio.
Roti, rotli, Chapati, Phulka o Fulka, pan plano de la India y países africanos orientales (Uganda, Kenia, Tanzania).
Pita en Grecia
Focaccia,  Piada o Piadina italiana
Lefse, escandinavo y sus variantes Tynnlefse, Tjukklefse. Potelefse (de papata)
Uttapam, India, especie de pizza, formada por sémola y yogurt, a la que se añade como a la pizza “elementos varios” (salsa de tomate, pimientos, cebolla, queso rallado, etc)